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一枚温泉蛋背后是两小时心血

日期:2016/10/29 08:37 点击数:474  [ 收藏 ] [ 复制网址 ] [ 打印 ]
一枚温泉蛋背后是两小时心血

     一份上海米其林星级餐厅的名单出炉,成了街头巷尾热议的话
    题。记者日前探访了沪上米其林二星餐厅卢布松美食坊,管中窥豹,一探米其林餐厅究竟有
    何奥秘。

      温泉蛋制作需2小时

      弯腰弓身,屏息凝神,把欧芹汁一点一滴地点在餐盘的外围。卢布松美食坊的行政总厨
    弗兰奇正在开放式的厨房里烹饪着一道特级鱼子酱伴脆炸温泉蛋。记者在菜单上看到,一颗
    温泉蛋的价格为498元,另外附加10%的服务费。

      “别看只是一颗温泉蛋,前前后后制作要2小时。以奶油为基底,烟熏三文鱼丁要一块
    块整齐有序地排列在餐盘中里,蛋要裹上千层丝的酥皮,经过40秒的高温油炸,再放上满满
    一勺的鱼子酱。”弗兰奇说,时间、火候、温度,每一个参数都要精细控制,才能使口感层
    次更丰富。

      弗兰奇笑称,每一道法餐背后,都要有“工匠精神”。“比如,以对称性来点缀椰菜泥,
    本身就是一项复杂而需要娴熟技巧的工作。新手有时候甚至需要三十分钟才能完成。目前整
    个餐厅能够胜任这项工作的还是餐厅副厨,对他们来说,完成这项复杂的工作只需要两三分
    钟。这看似简单的一道菜背后则蕴涵了无数次的练习与追求完美的精神。”

      15种酒杯装配不同红酒

      谈起获评米其林餐厅,卢布松美食坊总经理尼克拉斯说,其实卢布松主理的餐厅已收获
    共计31颗米其林星。“米其林餐厅除了精致的美食,也有优质的环境和服务。”

      记者看到,卢布松餐厅的中心是一个标志性的开放式厨房,中央坐落着铁板烧台,周围
    围绕着32个紧邻的席位,食客们可以清楚观赏到一道道经典美食被烹饪出来。这个厨房的面
    积就占到了整个餐厅的60%。

      “大到餐厅设计,小到餐具应用,每一个细节都要精益求精。”尼克拉斯介绍称,为了
    搭配不同的红酒,餐厅特意选取了同一品牌的15种不同酒杯来装不同的红酒,虽然每款酒杯
    只有一点点的区别,但就是这样小小的细节能给食客完全不同的感受。“这就是我们的哲学。

      每天开业前两小时培训

      “我们这里的职工很多是从上海一些优质的餐厅里出来的,但在我看来,他们的服务水
    准仍有提升空间。”尼克拉斯说。

      为了提升服务质量,每天工作开始前2小时,餐厅都会针对具体的主题进行员工培训。
    “好的服务可能就体现在每个不起眼的小细节上,哪怕是说话的语气、脸上的表情。”据悉,
    目前卢布松共有105位职工,每天早晨6点到次日凌晨2点,都会有职工在不同的岗位工作。

      进入上海市场半年,目前,餐厅每天晚上有近百人客流。其中80%是中国人,大部分来
    自上海的本地。“法餐在上海市场的需求还是很大的。虽然现在上海有很多的法餐餐厅,但
    和我们形成正面竞争的餐厅并不多。”尼克拉斯说,成为米其林餐厅后,客流量并没有明显
    的增长。“不过我们更相信,米其林餐厅带来的辐射效应会在今后一段时间体现地更明显。”
      全球拥有米其林星星最多的厨师卢布松说:“没有所谓完美的一餐,因为我们总会做得
    更好。”米其林的星星对于上海本地餐饮企业而言或许并不重要,但一道优雅的法餐背后,
    应该有不少值得借鉴的奥秘。

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